POMLAD V SOBI 102 / SPRING IN SOBA 102

POMLAD V SOBI 102 / SPRING IN SOBA 102

V Sobi 102 se pomladi veselimo, saj se narava prebuja in dela ponudbo jedi pestro.
V naših loncih tako pristanejo čemaž in šparglji, naredimo vam pravo kmečko solato z regratom in doma v naših Big Green Egg žarih prekajeno slanino. Po novem so v našo kuhinjo priplavali piranski brancini Fonda, najde pa se tudi kakšen lepo zorjen kos mesa goveda Black Angus.

Ker pa je pomlad zelo nepredvidljiva, se bo spreminjala tudi naša ponudba. Danes je taka kot smo jo objavili, čez nekaj dni pa vas bomo presenetili s čim novim.

Se vidimo v Sobi 102!

ČEMAŽEVA KREMNA JUHA z urnim jajcem, parmezanom in kruhki
(vsebuje alergene:1,3,7,9 ) ● 4,50 €
BEAR GARLIC CREAMY SOUP with poached egg, parmesan and croutons

ČEMAŽEVI NJOKI s šparglji, paradižnikovim koknasejem, svežo baziliko in pinjolami
(vsebuje alergene:1,3,7,8 ) ● 11,90 €
BEAR GARLIC GNOCCHI with green asparagus, tomato concassé, fresh basil and pine nuts

FILE LOSOSA IN ŠPARGLJI z žara, oljčno olje, pečena limona in ocvrta rukola
(vsebuje alergene: 4 ) ● 15,90 €
GRILLED SALMON AND ASPARAGUS, olive oil, grilled lemon and fried arugula

PIRANSKI BRANCIN FONDA pečen na žaru, s popečenimi bučkami in čemaževim krompirjem
(vsebuje alergene:1,3,7,8 ) ● 19,90 €
GRILLED SEA BASS FONDA from the Gulf of Piran with grilled courgettes and bear garlic potatoes

BLACK ANGUS BRŽOLNI STEAK (250 g, Irska), krompir v srajčki s kislo smetano in drobnjakom, šparglji z olivnim oljem
(vsebuje alergene:7 ) ● 24,90 €
BLACK ANGUS RIB EYE STEAK (250 g, Ireland), jacked potato with sour cream and chives, asparagus with olive oil

SPOMLADANSKA SOLATA; regrat s kuhanim krompirjem in trdo kuhanimi jajci s toplim prelivom s slanino
(vsebuje alergene:3,12) ● 9,90 €
SPRING SALAD; dandelion with boiled potatoes, hard boiled eggs and warm dressing with bacon

2. Mini festival penin v Sobi 102

2. Mini festival penin v Sobi 102

V četrtek, 15. 06. 2017 v Sobi 102 pripravljamo 2. Mini festival penin.
Festival je zasnovan dinamično, stoječe (sejemsko).

● V kategoriji penečih vin boste lahko degustirali:

  • FREIXENET
  • JACOB’S CREEK
  • KLET BRDA
  • KOBAL VINA
  • PROSECCO MIONETTO
  • RADGONSKE GORICE
  • SANDARA
  • VINAKOPER
  • VINA KABOLA
  • VINSKA HIŠA BJANA

V kategoriji ŠAMPANJCEV:

  • MUMM

V kategoriji Aperitivov oz. Spritzev bosta prisotna:

  • APEROL SPRITZ

V ceno je všteto degustiranje 20 vzorcev penin in šampanjcev.
PREDHODNA REZERVACIJA NI POTREBNA

Cena: 20,00 eur/osebo

Informacije: rezervacije@soba102.net

Vabljeni!

SOBA 102
Cankarjeva cesta 4
1000 Ljubljana

Boštjan Protner v Sobi 102: Renski rizling moraš razumeti

Boštjan Protner v Sobi 102: Renski rizling moraš razumeti

Na predzadnjem vinsko-kulinaričnem večeru letošnje pomladi v ljubljanski Sobi 102 je gostoval vinar Boštjan Protner iz Vodol pri Mariboru, ki ga poznamo predvsem kot specialista za renski rizling. Trenutno obdeluje 12 hektarjev vinogradov oziroma okrog 50 tisoč trt, od katerih je polovica na renskega rizlinga. »Moja želja je bila obdelovati deset hektarjev, a smo prišli na 12, kar pomeni, da imam dva preveč,« je že uvodoma Protner nasmejal navzoče.

Poleg “kralja” ima od belih sort zasajenega največ rumenega muškata, pa chardonnayja, sauvignona, zelenega silvanca in tako naprej. Med rdečimi sortami pa je glavni modri pinot, ki leto dni zori v rabljenih barikih in pomeni deset odstotkov celotne vinske produkcije. »Najprej si moramo nekaj natočiti, težko namreč gledam, da imate prazne kozarce, sam pa tudi ne morem govoriti s suhim grlom,« je po štajersko nadaljeval Protner, medtem ko je osebje zbranemu publikumu natočilo penino joannes rose brut ter jo podkrepilo s koktajlom z gamberi, jagodami in avokadom. Čezenj pa je prelilo ameriško omako.

O penini iz žametovke in modrega pinota

“Poleg renskega rizlinga je penina definitivno tista, ki ji bomo v prihodnje posvečali največ pozornosti, zato se tudi udeležujemo festivalov penečih se vin, medtem ko se običajnih vinskih festivalov poskušamo kar malce izogibati. Ti namreč pomenijo velik strošek in vzamejo precej časa,” je razložil štajerski vinar. Razložil pa je tudi, da je njegova penina malce posebna: po sladkorni stopnji je suha (brut), kar pomeni, da ima lahko od šest do 12 gramov nepovretega sladkorja v litru vina. V Protnerjevem primeru se je sladkor ustavil pri desetih gramih. Sestavljena je iz 30 odstotkov avtohtone žametne črnine in 70 odstotkov modrega pinota. “Gre za čisti samotok, kar pomeni, da enkrat čisto nežno stisnemo grozdje in to je to.”

Zakaj pa žametna črnina? “To je sorta, ki težko doseže visoke sladkorje, in je odlična v kombinaciji z mordrim pinotom, ki ima pri nas ravno nasprotne ‘težave’. Ima pa žametovka izjemno sadno aromo. Ravno zato sem pred petimi leti pokupil vse cepiče najstarejše trte na svetu z Lenta in z njimi zasadil nov vinograd. Žal pa ima žametovka eno pomanjkljivost: v pet let starem vinogradu še nismo trgali, ker je zelo občutljiva na pozebo. Zato sem grozdje vsa leta doslej kupil in zdi se, da bo žal letos spet tako,” je pojamral gostujoči vinar.

O zelenem silvancu

“Zeleni silvanec je zanimiva sorta, največ je najdemo v Alzaciji in Nemčiji. Pri nas je silvanca malo, ker je sorta zelo zahtevna za gojenje v vinogradu. Raste kot grm, mlade trte pa zelo neenakomerno obrodijo. Pri nas se je prijela kot sorta za začetek degustacij. V kozarcih imate letnik 2015, ki je trenutno v polni formi. Za silvanca se rado reče, da je lahkotnejše, nežno vino, in res ima manj kot 12 odstotkov alkohola. Ideja tega vina ni, da bo to nekoč veliko vino. To je vino, ki si ga naročiš ob malici in z veseljem spiješ še drugi kozarec,” smo slišali zanimivo predstavitev sorte in zraven z užitkom pomalicali še zalogaj rižote s šparglji.

O renskem rizlingu

Na Celestrini, znameniti legi, ki je v lasti mariborske stolne župnije, je vinska klet Vinag nehala obdelovati vinograde, zasajene z renskim rizlingom, zato jih je Protner pred sedmimi leti skupaj s sosedom vzel v najem. Po igri naključij je sosed odpovedal, tako da zdaj sam obdeluje teh pet hektarjev. “To so fantastični vinogradi, stari 40 let,” je povedal vinar, ki renski rizling vselej stekleniči leto dni po trgatvi. Letnik 2015 je po njegovem mnenju najboljši letnik za renski rizling, odkar se sam ukvarja z vinom.

“To pa zato, ker – če pogledamo karakteristike tega vina – ima sedem gramov kisline. Kislina pa je tista, ki je pri rencu najpomembnejša. Zakaj se renski rizling prideluje samo na določenih območjih? Na Primorskem ne bi uspeval, ker bi bila kislina prenizka. Če pa nekdo reče, da mu kislina ni všeč, verjetno še ni doživel pivskega razvoja in ni pripravljen za pitje renskega rizlinga,” je zanimivo tezo predstavil Protner in poudaril, da je pri čislanem letniku zanimiv tudi alkohol, ki je presegel 13,5 odstotka. Po navadi pa imajo renci med 12 in 12,5 odstotka alkohola.

Ima pa naš sogovornik še majhno skrivnost, ki jo deli z vsemi. Zakaj je njegov renski rizling tako dober, je povedal tudi v Sobi 102: “Renc mora imeti kislino, in če je v tekočem letniku prenizka ali previsoka, jo reguliram tako, da primešam nekaj odstotkov starejšega vina. Pustimo, ali je to dovoljeno ali ne, ampak papirji to nekako prenesejo,” se je pridušal štajerski vinar in dodal, da bo pokušano vino čez deset let še boljše, kot je danes, zdržalo pa bo po njegovih besedah tudi 20 let.

Še o renskem rizlingu, tokrat polsuhem

Če smo pri suhem renskem rizlingu ugotavljali, kako lepo se spoji z ribo, je avditorij pri naslednjem rizlingu, polsuhem, prav tako iz letnika 2015, družno izrazil presenečenje nad tem, kako imenitno se prileže s potrebuševino (s praženim krompirjem in toplo hrenovo omako).

“Podobno kot verjetno vi, tudi sam nimam posebno dobrega odnosa do polsuhih vin. A zanimivo je, da odkar smo dali polsuhi renski rizling na trg, je po prodaji dohitel količino suhega. Zdaj ga prodamo celo več. To je verjetno najprimernejša pijača, če sediš zvečer ob televizorju in si jo privoščiš namesto čipsa ali kikirikija. Tistih nekaj gramov sladkorja renskemu rizlingu ob taki priložnosti paše. Ta ima deset gramov sladkorja. Alkohol pa je višji kot pri suhem rizlingu. Zato je sladkor dobro vkomponiran med alkohol in kislino. In zato gre tako dobro s potrebuševino. Suhi ne bi bil tako primeren,” je pojasnil Protner. Vsi smo se strinjali.

O modrem pinotu

“Zdaj bomo postali bolj modri,” je vinar napovedal zadnje vino večera – modri pinot. “Štajerska je dežela, ki ima zelo malo rdečih vin, po statistiki od dva do štiri odstotke. Mi smo malo drugačni. Naša družina pridela celo več kot deset odstotkov rdečega vina, od tega večji del pripada modremu pinotu. Pred vami je letnik 2015, kot rečeno, zelo dober letnik, le vino je morda še malce premlado. Naš modri pinot je zanimiv tudi zato, ker ne uporabljamo novega hrasta. Telo modrega pinota namreč po mojih izkušnjah ni tako močno, da bi ga lahko podprli s hrastom. To je nežno vino, čeprav ima alkohola skoraj 13 odstotkov,” je vino predstavil Protner, osebje Sobe 102 pa je vinoljubom postreglo še jelenov file v višnjevi omaki. No, morda je bil jelen morda le malce prevelik zalogaj za nežni modri pinot in bi se bolj prilegel h kakšnemu bordojcu, ki se je dalj časa potil v fitnesu.

Čeprav je pogled na vinsko karto in spremljajoči jedilnik sporočal, da je večera konec, je Protner iz rokava potegnil še karto presenečenja. “V naši hiši je presenečenje vselej renski rizling. Starejši renski rizlingi so bolj mineralni, v ozadju so vedno zaznavne note po petroleju. To je standard in četudi ti morda sprva ni všeč, se moraš tega navaditi. S seboj sem prinesel letnik 2010, ki sicer ni bil ravno najboljši letnik. V tem rencu se najdejo tudi medene note, te so posledice botritisa, žlahtne gnilobe. Danes jih žal nimamo, a starejši renski rizlingi se najbolje podajo s črnimi tartufi. Pa kdaj drugič,” je sklenil Protner.

VIR: O VINU
https://www.ovinu.si/281/Bostjan-Protner-v-Sobi-102-Renski-rizling-moras-razumeti
V Sobi 102 je gostoval istrski enfant terrible Uroš Rojac

V Sobi 102 je gostoval istrski enfant terrible Uroš Rojac

Po dveh štajerskih vinarjih in predstavniku Goriških brd je redno mesečno vinsko-kulinarično seanso v ljubljanski Sobi 102 začinil enfant terrible Slovenske Istre Uroš Rojac, ki prideluje ekološka vina in ne mara konvencionalnih vin »z okusom po kokakoli«. »V Ljubljani še vedno razmišljate o Obali in o morju, a sam nisem ‘obalčan’ ali ‘obalec’, temveč Istran, po domače Istrijan, kar ponosno dokazujem z istrskimi produkti. Moj nono je menjal pet potnih listov v svojem življenju, a vedno je ostal Istrijan,« je namesto uvoda razložil Rojac.

Jasno je sledil še poudarek, da se bo ta večer poskušalo produkte, ki so – istrski. Torej refoške in malvazije na raznorazne načine. “To sta sorti, ki sta tukaj že več kot tisoč let. In lepo je, da sta ostali, sicer bi morali saditi tuje, mednarodne sorte. Fantje, kot sem sam, pa peljemo zgodbo naših prednikov naprej, saj smo bili konec koncev od majhnega vzgajani, da te sorte negujemo,” je povedal vinar z Gažona.

Uroš Rojac obdeluje slabih 17 hektarjev vinogradov oziroma 85 tisoč trt, iz katerih pridela od 40 do 50 tisoč steklenic vina na leto. Kar 80 odstotkov vsega pridelka predstavljata udomačeni sorti malvazija in refošk. “Prvi v južni Sloveniji sem bil, ki je začel ekološko pridelavo vin,” rad pove, kar je poudaril tudi tokrat. To je bilo pred 13 leti, ko je pri 25 letih prevzel kmetijo po nenadni smrti svojega očeta Bruna. “Ekologija je zaznamovala mene in predvsem moja vina. Brez ekologije vina ne gredo naprej. Če delaš ekološko, pride kakovost sama po sebi in se ti s tem ni treba več ukvarjati,” je prepričan.

V Sobi 102 se je pokusilo vse najboljše od Rojca, začenši s penečim se vinom moia/royaz, letnik 2013, ki ga vinar pridela izključno iz refoška. Za nedegožirane mehurčke, ki zaradi usedline v steklenici marsikoga spomnijo na puro od Movie, pravi, da to ni tržna zgodba. “To je vino zame in za goste, ki pridejo k meni na domačijo. Zgodba pa se je začela približno v istem času, ko je Aleš KristančičMovia, s katerim sva v tistem času precej sodelovala, izoblikoval svoje peneče se vino puro. On ga je moral dati na trg v precej večjih količinah, sam pa sem se v tistem času, kot mladenič, bolj kot ne poigraval. Mošt sem dal v določenem odstotku v staro vino, da je refermentiralo v steklenici. S tem je vino ohranilo primarno sadnost, po malinah in jagodah, hkrati pa živi brez žvepla in kemikalij. Je pa seveda stvar kompleksna, sicer bi v Sobi 102 odprli vsaj 200 steklenic tega vina na mesec. A ga ne,” se je zasmejal Rojac, medtem ko so hišni kuharji k penečemu se refošku ponudili pršut San Daniele in kockice staranega sira, s čimer so zadeli terno.

Nadaljevalo se je s kraljico istrskih vinogradov – malvazijo. Rojac jo prideluje v dveh različicah – lahkotnejšo oziroma svežo in macerirano. “Vprašanje je, od kod je malvazija prišla, ampak po drugi strani lahko mirno rečemo, da je bila tukaj pravzaprav od vedno. Nono jo je klical borgonja, to je Burgundija, kar pomeni, da so ji že v tistih časih nadeli ime, ki je bilo ‘in’,” je razložil istrski vinar in nadaljeval traktat o Benečanih. Po njegovih besedah so od 11. stoletja obvladovali celoten sredozemski trg oziroma “vse, kar je teklo”. Ker so imeli glavni logistični center za vino na Peloponezu, v pristanišču Monemvasia, po italijansko Malvasia, so vse vino, ki se je tam natovarjalo na ladje, imenovali malvazija in ime se je verjetno zategadelj ohranilo do današnjih dni. Zato pa imamo danes 17 različnih genskih zasnov sort, ki nosijo ime malvazija. A samo ena je istrska malvazija.

Poleg svežega lanskega letnika (2016) je Rojac predstavil tudi malvazijo od nonota, kot imenuje macerirano malvazijo, letnik 2013. Pridela jo namreč tako, kot so se bela vina pridelovala včasih, podobno torej, kot se pridelujejo rdeča vina – s podaljšano maceracijo. “Naš nono je tudi belo vino, tako kot rdeče, pustil ‘vreti’ v stiku z jagodnimi kožicami in pečkami. Tako ga je obogatil s tanini, da je zdržalo čez vroča poletja. Oranžno vino ni modna muha, je nuja iz preteklosti, ki jo danes znamo razumeti in ceniti. Z maceracijo prenesemo v vino vse, kar je narava dala grozdju. Naša macerirana malvazija je bogata, strukturna, z dolgim pookusom, a vendar mehka, da kar poboža in telo napolni z energijo. Je energijski napitek,” je z zanimivo primerjavo postregel Rojac, medtem ko so natakarji stregli “panko piščančje stripse z omako”.

Vsaka kraljica ima seveda tudi svojega kralja. V Istri je to refošk. “Zakaj se imenuje re-fošk? Fosco je – v italijanskem dialektu – nekdo, ki je temen, črne polti, lahko tudi umazan. Foscia je po italijansko megla. Ne vidiš čez. Re pa je kralj. Rimljani so mu menda rekli rex fuscus,” nas je v obdobje Antike popeljal Rojac, ki je na biotehniški fakulteti refošku posvetil tudi diplomsko nalogo. Ugotavljal je njegov potencial za staranje in ugotovil – v nasprotju z vsemi prej znanimi “dejstvi” –, da se pri tem odlično obnese. Mit o refošku kot zgolj enoletnem vinu, ki ni primerno za staranje, je bil razbit. Danes – poleg penečega se vina – iz refoška pridela še dve vini.

Najprej je živelj, zbran v Sobi 102, poskusil blažjo različico. “Se še kdo spomni kislega, črnega vina iz naše mladosti? No, to ni ta refošk,” je avtor nasmejal avditorij. Tudi njegov “blažji” refošk v sodu zori najmanj leto dni, je strukturen in globoke barve, z izrazito sadnimi pa tudi blagimi marmeladnimi notami. Kranjska klobasa z refoškom na kremni polenti je bila prava izbira. Za veliki finale pa je Rojac seveda prihranil črnega kralja. Renero je njegov najbolj zrel refošk z najboljših leg, ki ga stekleniči le v letnikih, ko se vse poklopi. Tako je bilo tudi leta 2011 in ta letnik je trenutno na trgu. Vino namreč, preden gre v steklenice, v sodu prebije kar pet let.

Medtem ko smo malo prej prisluhnili razlagi o re-fošku, je zdaj vinar z Gažona razložil še o re-neru, črnem kralju: “V času Benečanov je postal re nero di Isola najbolj čislano rdeče vino v celotnem Sredozemlju in posledično tudi najbolj obdavčeno v Beneški republiki. To je bilo vino, ki ga je pilo izključno plemstvo. Bilo je goste črne barve, dosegalo je visoke alkohole, z veliko svežine. V najboljših letnikih je ostalo celo malo sladkorja. Takšno je tudi moje vino, kar dosežemo s pravimi legami in minimalnimi obremenitvami trt. In seveda s strastjo in potrpljenjem,” je sklenil Rojac. Zraven velikega vina natakarjem ni preostalo drugega, kot da postrežejo goveji pljučni file. Z “glase” omako na domačih krompirjevih njokih.

Vir: O VINU, https://www.ovinu.si/242?cctest&
Jure Štekar v Sobi 102

Jure Štekar v Sobi 102

Tretjo letošnjo vinsko seanso v ljubljanski Sobi 102 je zaznamoval Jure Štekar iz Snežatnega v Goriških brdih, ki pravi, da mu je všeč delati z vinom zato, ker proces nikoli ni zacementiran in ker vsak letnik ponudi kaj novega, drugačnega.

Na tretji letošnji izdaji vinsko-kulinaričnih večerov v ljubljanski Sobi 102 je po dveh štajerskih kleteh končno prišla na vrsto tudi primorska. Natančneje, briška. Iz samega osrčja Goriških brd, iz slikovite vasice Snežatno, je v Ljubljano prisopihal 32-letni vinar Jure Štekar, ki je kmetiji zagospodaril leta 2012. Vinarstva se je pri hiši sicer lotil pranono Emilio, od njega pa se je negovanja trte in kletarjenja naučil sin Roman, ki se je po prevzemu kmetije začel ukvarjati še s turizmom. Zanimiv je podatek, da se prav Štekarjevi ponašajo z nazivom prve turistične kmetije v teh krajih, saj v takšni obliki deluje že od leta 1986.

»Vrata naše hiše so odprta vse leto in v turizem je vpeta vsa družina. Na voljo so v slogu nekdanjega časa opremljene sobe, tradicionalna briška hrana in seveda ekološko pridelano vino. Certifikat imamo že deset let. Veliko pridelovalcev se prodaja naokrog po lažji poti, in sicer s pavšalnimi trditvami, da so naravni in biološki, toda sam menim, da je pomemben tudi dokument. Ne moremo verjeti kar vsakomur na lepe oči,« je na začetku tretje letošnje vinske seanse v Sobi 102 občinstvu položil na srce mladi gospodar.

Pomembno je, s čim škropijo, in ne koliko

Štekar je prepričan, da so naredili pravo potezo s tem, ko so pristopili k certificiranju; tudi v komercialnem smislu, saj je povpraševanje po teh vinih kot tudi po drugih bioloških izdelkih izredno veliko. Kakšno pa je pravzaprav ekološko oziroma biološko vino? »Biološko ne pomeni, da v vinogradu ne škropimo. Včasih to počnemo še večkrat kot konvencionalni vinogradniki. A pomembno je, s čim škropimo. Dovoljena sta tudi žveplo in baker – do šestkrat na leto. Od drugih škropiv uporabljamo alge, koprive in druge naravne pripravke.«

Vsi omenjeni pripravki se lahko naredijo doma, lahko pa se tudi kupijo. Štekar pravi, da jih sami kupujejo, ker »če moraš obdelati večje površine, se ne utegneš še s tem ukvarjati«. So pa ti preparati po njegovih besedah za 300 do 400 odstotkov dražji od sistemskih škropiv. »Tudi ko se preselimo v klet, poteka vse naravno, brez kemije. In tudi za kletarska dela imamo ekološki certifikat. Sicer bi bilo naše vino le pridelano iz ekološkega grozdja. Tako pa je tudi samo vino – ekološko,« je pojasnil.

Z žveplom Štekarjevi tudi v kleti niso na ti. Ponavadi ga pri fermentaciji ne uporabljajo, saj vina dovolj zaščitijo alkohol, tanini in drugi naravni konzervansi. Edino letnik 2014, ko je bilo res veliko dežja, so malce žveplali že pred stekleničenjem.

Trenutno Štekarjevi obdelujejo dobrih deset hektarjev vinogradov in vsako leto napolnijo okrog 40 tisoč steklenic. Po lastnih besedah ga na rodni grudi prodajo vsega 20 odstotkov, preostala kapljica pa roma na tuje, povečini na Hrvaško, v ZDA, Avstralijo, na Japonsko in Dansko.

Dobri teti Emi so se oddolžili s penino

Kot danes malodane vsaka vinska klet so si tudi Štekarjevi zamislili svojo penino, ki so jo poimenovali emma. Pridelajo jo iz briške kraljice – rebule, in sicer po klasični metodi, kar pomeni, da se sekundarna fermentacija zgodi v steklenici. Ker ima penina manj kot tri grame ostanka sladkorja, po klasifikaciji sodi med popolnoma suhe penine (brut natur). Hišni kuharji so zraven Štekarjevih mehurčkov ponudili gobov pate na hrustljavčku.

»Ema je bila moja teta oziroma, bolje rečeno, očetova teta. Tudi sam se je še spomnim, saj je doživela častitljivo starost – 96 let. Zanimivo je, da nikoli ni bila poročena in ni imela otrok – prava teta je bila,« je avditorij nasmejal Štekar in nadaljeval pripoved o njej: »Med obema vojnama je imela trgovino s klobuki v Beogradu, po drugi svetovni vojni pa se je vrnila v domači kraj, v Brda. Zaposlila se je v Trstu, kjer je pazila otroke in sprejemala goste pri bogati družini. Zaslužila je lep denar in svoji družini v Brdih pomagala preživeti.«

Medtem ko so se Emi oddolžili s penečo se rebulo, so njenemu bratu in Juretovemu pranonotu Emiliu, ki je prvi zasadil trte v rodbini, posvetili belo zvrst. Pravzaprav je bila to včasih zvrst sauvignonassa (nekdanjega tokaja), rebule in sivega pinota, že nekaj let pa pod etiketo emilio pridelujejo čisti furlanski tokaj. »Ugotovili smo, da se tokaj kot sorta obnese zelo dobro tudi sam. Hkrati pa mu želimo dati dodatno spodbudo in ga pripeljati na višjo raven, saj je že zavoljo imena veliko izgubil. V kozarcu imamo letnik 2015. Mošt je bil v stiku z jagodnimi kožicami pet dni, zato je barva malce bolj intenzivna,« je razložil gostujoči vinar in skupaj z gosti ugriznil v lososov žličnik s koprcem, ki se je odlično podal k tej udomačeni lokalni sorti.

Rosé eros je plod ljubezni

Štekarji vsa vina, razen roséja in penine, zorijo v lesenih sodih. Imajo od 225-litrskih hrastovih barikov do 2.500-litrskih sodov iz akacijevega lesa. A nikoli ne uporabljajo novih sodov. »Ko kupimo nove sode, imamo v njih vsaj leto ali dve vodo. Ne želimo namreč, da vino diši po lesu, ampak po vinu oziroma grozdju.« Odločitve, katere sorte bodo zorele v večjih ali manjših sodih, sprejemajo sproti. Vinar iz Snežatnega pravi, da mu je prav zato tako všeč delati z vinom, ker proces nikoli ni zacementiran in ker vsak letnik ponudi kaj novega, drugačnega. »Zato tudi na naših etiketah piše živo vino. Vino je namreč kot živo bitje, kot človek: se rodi, odrašča, se spreminja in dozori. In ko izgubi vso svojo moč, nastopi smrt.«

Eno od dveh vin, ki ne zorita v lesu, je rosé eros. Ta po spontani fermentacijami z lastnimi kvasovkami sedem ali osem mesecev odleži kar v posodah iz nerjavnega jekla (inoks). Pridelan je iz merlota in cabernet sauvignona, krasi pa ga za rosé netipična češnjeva barva. Štekarja smo zbodli, ali ni nemara v kozarcih cviček. »Barva je res bolj konkretna, tudi gostota samega vina je bila izjemna, kar je pokazala tudi analiza. A mi ne popravljamo vin. Kar tisti zgoraj da, to spravimo v steklenico. Tak je pač bil letnik 2015,« je na opazko odvrnil vinar, pri čemer glede na strukturo vina ni čudno, da so hišni kuharji zraven spojili idrijske žlikrofe s pečenkino omako, ki bi bila za navaden rosé bržkone preveč krepka.

Rosé je Juretu še posebej pri srcu tudi zato, ker ga je soustvarila njegova žena Nina Bratovž, hči enega najboljših kuharjev na sončni strani Alp – Janeza Bratovža. »Če besedi rosé malo premečemo črke, lahko sestavimo tudi eros. Grškega boga ljubezni sva naredila, ko sva se spoznala. Nina je tudi sommelierka, opravila je vse tri stopnje, zato vse ve o vinu,« se je pridušal. Njegova boljša polovica je bila namreč v občinstvu.

Sucklinga in nas je navdušil merlot

Krvavica s kremno polento, ki so jo natakarji servirali navzočim, je napovedovala krepko rdečino. Na vrsti je bil cabernet sauvignon, letnik 2015. »Cabernet, ki ga pijemo, ima 12,5 odstotka alkohola. Mesec dni maceracije v hrastovih sodih, v ameriškem lesu. Vino je zorelo leto in tri mesece, stekleničili smo ga brez filtracije,« je Štekar predstavil vino. Zakaj tako nizek alkohol? »V Brdih cabernet redko prileze do 13 odstotkov alkohola. Ko njegovo grozdje dozori in malo zapiha, jagode takoj padajo po tleh. Zato ga ne moreš dolgo pustiti na trtah, kot na primer rebulo, ki ostane na trti, tudi ko listje že odpade.«

Po mnenju Štekarja (in še marsikoga) je za Brda primernejši merlot. »Res dober cabernet sauvignon se v Brdih zgodi enkrat, morda dvakrat v desetih letih. A mi ga prodamo še pa še. In tudi drugi ga prodajajo, ker je pač … cabernet. Ta trend kar traja in traja,« se je zasmejal.

Kdor ni snedel krvavice ob cabernetu, ni obžaloval, saj se je še lepše spojila z merlotom, ki je sledil. A tudi goveji pljučni file z dušenimi jabolki ni bil od muh. Štekar sicer ni postregel z merlotom, letnik 2012, ki mu je znameniti ameriški vinski ocenjevalec James Suckling pred nedavnim podelil kar 95 točk, a tudi letnik 2013, ki smo ga poskusili, Sucklinga ni pustil ravnodušnega. Namenil mu je 92 točk in pripisal, da je še lahno svež, a da ima velik potencial. Nismo ugovarjali. »Po njegovo naj bi bil najboljši leta 2020. Vprašanje je le, ali ga bo do takrat še kaj ostalo,« se je namuznil Štekar.

Merlot je več kot dve leti zorel v 500- in 600-litrskih sodih iz – prav berete! – briškega hrasta. »Les smo posekali v naših gozdovih in deske sušili osem let na burji. Želeli smo, da je terroir viden v vseh segmentih; od zemlje, grozdja, prek človeka do lesa oziroma soda,« je pojasnil sogovornik, ki je postregel še s kapljico zunaj napovedanega repertoarja. Zvrst filip rdeče nosi ime po njegovem sinu, na steklenici pa je originalen odtis njegove ročice. Pili smo letnik 2013, v zvrsti pa je 80 odstotkov merlota in 20 odstotkov cabernet franca. »To je naša premium linija, v kateri je po novem tudi filip belo – gre za čisto rebulo, ki jo maceriramo kar osem mesecev,« je sklenil Štekar in gostom položil na srce, naj se kaj oglasijo na njihovi kmetiji.

Vir: O VINU: https://www.ovinu.si/208/Jure-Stekar-Ni-dovolj-le-besedicenje-o-ekoloskosti-pomemben-je-tudi-dokument?src=XNASLZAD

Bojan Kobal v Sobi 102: Haloze so na poti stare slave

Bojan Kobal v Sobi 102: Haloze so na poti stare slave

»Haloze so v zadnjih desetletjih nazadovale, a stvari se počasi spet postavljajo na svoje mesto,« je drugi letošnji vinsko-kulinarični večer v ljubljanski Sobi 102 napovedal tokratni gost Bojan Kobal iz vinske kleti Kobal Wines. Kobal je bil do pred dvema letoma glavni enolog Ptujske kleti, lani pa je na trg poslal prvo serijo vin pod lastno blagovno znamko in zbudil simpatije tako pri stroki kot pri običajnih ljubiteljih vina.

»Že strmine in lapor, ki je osnova naše zemlje, so veliko zagotovilo, da so Haloze ena najbolj ekskluzivnih vinskih regij. Vinska trta je v te kraje prišla z rimskimi vojščaki in vztraja že skoraj dva tisoč let. Če se vse to združi še z zelo starimi vinogradi, ki so se ohranili v Halozah, je to dobitna kombinacija,« je Kobal žvrgolel slavospeve svoji rodni grudi, medtem ko so nežni poki v ozadju naznanjali prvo vino.

S šiponom si čistimo usta

Ob srebanju suhe penine, pridelane po charmat metodi iz rumenega muškata, je Kobal pojasnil, da pri njej ne iščemo klasičnih šampanjskih značilnosti, kot so kruhova skorja in rogljički, ampak citruse, na primer limono ali limeto. Svežo in lahkotno penino so hišni mojstri spojili z bakalarjem na koruznem kruhu.

»Vam je kaj znano, če rečem furmint? Moslavac ali mosler?« je vprašal Kobal in vse tiho je bilo. »Kaj pa šipon?« »Jaaaa,« se je publika odzvala v en glas. Sledila je obvezna legenda o tem, kako naj bi Napoleonovi vojaki zobali grozdje na Jeruzalemu in sami pri sebi ponavljali »si bon«, češ kako je dobro. Lokalni vinogradniki naj bi jih slišali in po domače prepesnili v šipon.

»Šipon na žalost nosi težak nahrbtnik iz preteklosti, saj ljudje mislijo, da je to kislo vino – za špricer. Včasih se je namreč ta sorta, ki je nagnjena k velikim donosom, pridelovala masovno. Zato to vino ni bilo tako kakovostno, kot je lahko,« je pojasnil Kobal, preden so nam v kozarce natočili pred tremi dnevi stekleničeni šipon, torej letnik 2016.

A če šipon normalno obremeniš in imaš stare vinograde, je dodal vinar iz Haloz, daje odlično in dokaj bogato vino, ki spominja na zelišča in belo cvetje, vabi pa k lažjim jedem, recimo k zelenjavi, belemu mesu ali ribam. A prileže se tudi h klasični štajerski kulinariki z več maščobami. Recimo k mesu iz tünke, ki so ga postregli v Sobi 102. »Šipon ima še vedno malce bolj izrazito kislino, ta pa lepo očisti usta. To je tudi njegova značilnost,« je razložil Kobal in dodal, da je njegov šipon deloma zorel tudi v rabljenih barikih in prestal 36-urno maceracijo.

Sivi pinot vehementno naskočil račko

Preden smo poskusili zadnje vino lanskega letnika, je gostujoči vinar poudaril, da so njegova usmeritev unikatna vina. In kako se pokaže unikatnost vin? »V treh lastnostih. Prva je, da ima vino okus rastišča. To zagotavljamo s starimi trtami in maceracijami, s katerimi v vino prenesemo čisto vse pozitivne lastnosti iz grozdne jagode. Kot drugo mora imeti vino okus sorte, torej tisto, kar je zapisano v njegovem DNK. Rumeni muškat mora biti rumeni muškat, sauvignon pa – sauvignon. Tretja stvar pa je podpis vinske hiše. Če ima vino te tri lastnosti, je unikatno,« je poudaril Kobal.

Tudi sauvignon je bil, takisto kot pred njim rasni štajerec šipon, stekleničen šele pred tremi dnevi. Kobal je pojasnil, da je bil štirikrat trgan, s čimer se izrazi celoten potencial sorte. Tudi sauvignon, ki so ga hišni kuharji združili s fuži z gamberi in bučkami, je deloma zorel v rabljenih hrastovih sodih. V nasprotnem primeru – če bi ga dali v nove sode – bi po besedah vinarja les kaj hitro prevladal nad niansami sorte.

Zanimanje je poželo tudi naslednje vino – sivi pinot letnik 2015, ki je odlično naskočil račji file na pireju s karameliziranimi jabolki. Navzoči živelj se je sprva malce čudil njegovi opečnati barvi, ki je posledica tridnevne hladne maceracije. Kobal je v zagovor povedal, da sorto resda uvrščamo med bele, toda v resnici je mutant modrega pinota. »Njegova kožica je opečnato rdeča. Ko tako grozdje macerirate, prehaja poleg aromatični snovi in mineralov v grozdni sok tudi barva,« je razložil Kobal in poudaril, da je zanj sivi pinot kompleksna sorta – seveda, če je tako pridelan. Njegov fermentira v hrastovih sodih.

Chardonnay nikoli ne razočara

»Ko sediš v restavraciji in ne veš, katero belo vino bi naročil, kaj naročiš? Chardonnay. Kajti to je sorta, ki nikoli ne razočara,« je sam sebi odgovoril Kobal ob najavi svojega chardonnayja letnik 2015, ki je 11 mesecev zorel v lesenih 225-litrskih hrastovih sodih, pri čemer je bilo okrog 30 odstotkov barikov povsem novih. Vino, ki je zorelo na drožeh, smo združili s lososovim filejem na sotirani mladi špinači s holandsko omako.

Namesto da bi končali s polsladkim rumenim muškatom in limetino pito, kot je bilo zapisano v navodilih, je Kobal iz rokava potegnil še dva asa. Najprej je odprl sauvignon s črno etiketo – slednja pri Kobalu oznanja vina s podpisom, za katere sta značilna daljše zorenje in vinifikacija posameznih leg.

Sauvignon letnik 2015 je bil v celoti pridelan v 40 let starih vinogradih na legi Veliki vrh. »To je izjemna lega, najvišji vrh v Halozah. Trte rastejo na čistem laporju. Potrgali smo zelo zrelo grozdje, ki je bilo tri dni macerirano. Pri črni etiketi pustimo, da se zgodi spontana fermentacija z lastnimi kvasovkami. Po fermentaciji vino zori najmanj 12 mesecev v hrastovih sodih, pred stekleničenjem pa ga ne filtriramo,« je povedal Kobal in poudaril, da je vino primerno tudi za staranje. V prihodnje bodo prišla na trg še tri ali štiri vina, kjer so vinificirane posamezne lege.

Za konec liker iz modre frankinje

Drugo presenečenje je bil modri pinot, ki je za Kobala (in še marsikoga) najbolj elegantna rdeča sorta. »Nikoli ne bo imel telesa in bogatosti caberneta ali merlota. A od njega se to niti ne pričakuje, temveč elegantnost, sadnost, lahkotnost in prefinjenost. Vedno spominja na višnjo, jagodno marmelado ali samo jagodo, odvisno od zrelosti. Naš letnik 2013 je bil maceriran 14 dni, kar ni malo. Zorel je v malih sodih v kombinaciji z večjim, 800-litrskim hrastovim sodom. Zakaj? Da les ne bi prevladal nad sadnostjo,« je med srebanjem modrega burgundca, kot smo mu rekli včasih, Kobal še naprej animiral publiko.

Po dveh nenadejanih vinih je vendarle prišel na vrsto polsladki rumeni muškat, ki se je zlil z limetino pito. A veselja še ni bilo konec. Sledilo je namreč še slajše vino oziroma vinski liker iz modre frankinje. »Zorjen je bil v lesu, pridelan pa po patentirani originalni recepturi naše vinske kleti in je najboljši partner vsega čokoladnega,« je sklenil Kobal, v Sobi 102 pa so oznanili, da bo prihodnji mesec Štajerca nasledil Bric – Jure Štekar iz Snežatnega.

Vir: O VINU https://www.ovinu.si/170/Bojan-Kobal-v-Sobi-102-Haloze-so-na-poti-stare-slave?src=XNASLZAD