Na predzadnji spomladanski vinsko-kulinarični seansi v Sobi 102 se je predstavil štajerski vinar Boštjan Protner, specialist za renski rizling.

Boštjan Protner v Sobi 102: Renski rizling moraš razumeti

Foto: Tanja Smrekar

Na predzadnjem vinsko-kulinaričnem večeru letošnje pomladi v ljubljanski Sobi 102 je gostoval vinar Boštjan Protner iz Vodol pri Mariboru, ki ga poznamo predvsem kot specialista za renski rizling. Trenutno obdeluje 12 hektarjev vinogradov oziroma okrog 50 tisoč trt, od katerih je polovica na renskega rizlinga. »Moja želja je bila obdelovati deset hektarjev, a smo prišli na 12, kar pomeni, da imam dva preveč,« je že uvodoma Protner nasmejal navzoče.

Poleg “kralja” ima od belih sort zasajenega največ rumenega muškata, pa chardonnayja, sauvignona, zelenega silvanca in tako naprej. Med rdečimi sortami pa je glavni modri pinot, ki leto dni zori v rabljenih barikih in pomeni deset odstotkov celotne vinske produkcije. »Najprej si moramo nekaj natočiti, težko namreč gledam, da imate prazne kozarce, sam pa tudi ne morem govoriti s suhim grlom,« je po štajersko nadaljeval Protner, medtem ko je osebje zbranemu publikumu natočilo penino joannes rose brut ter jo podkrepilo s koktajlom z gamberi, jagodami in avokadom. Čezenj pa je prelilo ameriško omako.

O penini iz žametovke in modrega pinota

“Poleg renskega rizlinga je penina definitivno tista, ki ji bomo v prihodnje posvečali največ pozornosti, zato se tudi udeležujemo festivalov penečih se vin, medtem ko se običajnih vinskih festivalov poskušamo kar malce izogibati. Ti namreč pomenijo velik strošek in vzamejo precej časa,” je razložil štajerski vinar. Razložil pa je tudi, da je njegova penina malce posebna: po sladkorni stopnji je suha (brut), kar pomeni, da ima lahko od šest do 12 gramov nepovretega sladkorja v litru vina. V Protnerjevem primeru se je sladkor ustavil pri desetih gramih. Sestavljena je iz 30 odstotkov avtohtone žametne črnine in 70 odstotkov modrega pinota. “Gre za čisti samotok, kar pomeni, da enkrat čisto nežno stisnemo grozdje in to je to.”

Zakaj pa žametna črnina? “To je sorta, ki težko doseže visoke sladkorje, in je odlična v kombinaciji z mordrim pinotom, ki ima pri nas ravno nasprotne ‘težave’. Ima pa žametovka izjemno sadno aromo. Ravno zato sem pred petimi leti pokupil vse cepiče najstarejše trte na svetu z Lenta in z njimi zasadil nov vinograd. Žal pa ima žametovka eno pomanjkljivost: v pet let starem vinogradu še nismo trgali, ker je zelo občutljiva na pozebo. Zato sem grozdje vsa leta doslej kupil in zdi se, da bo žal letos spet tako,” je pojamral gostujoči vinar.

O zelenem silvancu

“Zeleni silvanec je zanimiva sorta, največ je najdemo v Alzaciji in Nemčiji. Pri nas je silvanca malo, ker je sorta zelo zahtevna za gojenje v vinogradu. Raste kot grm, mlade trte pa zelo neenakomerno obrodijo. Pri nas se je prijela kot sorta za začetek degustacij. V kozarcih imate letnik 2015, ki je trenutno v polni formi. Za silvanca se rado reče, da je lahkotnejše, nežno vino, in res ima manj kot 12 odstotkov alkohola. Ideja tega vina ni, da bo to nekoč veliko vino. To je vino, ki si ga naročiš ob malici in z veseljem spiješ še drugi kozarec,” smo slišali zanimivo predstavitev sorte in zraven z užitkom pomalicali še zalogaj rižote s šparglji.

O renskem rizlingu

Na Celestrini, znameniti legi, ki je v lasti mariborske stolne župnije, je vinska klet Vinag nehala obdelovati vinograde, zasajene z renskim rizlingom, zato jih je Protner pred sedmimi leti skupaj s sosedom vzel v najem. Po igri naključij je sosed odpovedal, tako da zdaj sam obdeluje teh pet hektarjev. “To so fantastični vinogradi, stari 40 let,” je povedal vinar, ki renski rizling vselej stekleniči leto dni po trgatvi. Letnik 2015 je po njegovem mnenju najboljši letnik za renski rizling, odkar se sam ukvarja z vinom.

“To pa zato, ker – če pogledamo karakteristike tega vina – ima sedem gramov kisline. Kislina pa je tista, ki je pri rencu najpomembnejša. Zakaj se renski rizling prideluje samo na določenih območjih? Na Primorskem ne bi uspeval, ker bi bila kislina prenizka. Če pa nekdo reče, da mu kislina ni všeč, verjetno še ni doživel pivskega razvoja in ni pripravljen za pitje renskega rizlinga,” je zanimivo tezo predstavil Protner in poudaril, da je pri čislanem letniku zanimiv tudi alkohol, ki je presegel 13,5 odstotka. Po navadi pa imajo renci med 12 in 12,5 odstotka alkohola.

Ima pa naš sogovornik še majhno skrivnost, ki jo deli z vsemi. Zakaj je njegov renski rizling tako dober, je povedal tudi v Sobi 102: “Renc mora imeti kislino, in če je v tekočem letniku prenizka ali previsoka, jo reguliram tako, da primešam nekaj odstotkov starejšega vina. Pustimo, ali je to dovoljeno ali ne, ampak papirji to nekako prenesejo,” se je pridušal štajerski vinar in dodal, da bo pokušano vino čez deset let še boljše, kot je danes, zdržalo pa bo po njegovih besedah tudi 20 let.

Še o renskem rizlingu, tokrat polsuhem

Če smo pri suhem renskem rizlingu ugotavljali, kako lepo se spoji z ribo, je avditorij pri naslednjem rizlingu, polsuhem, prav tako iz letnika 2015, družno izrazil presenečenje nad tem, kako imenitno se prileže s potrebuševino (s praženim krompirjem in toplo hrenovo omako).

“Podobno kot verjetno vi, tudi sam nimam posebno dobrega odnosa do polsuhih vin. A zanimivo je, da odkar smo dali polsuhi renski rizling na trg, je po prodaji dohitel količino suhega. Zdaj ga prodamo celo več. To je verjetno najprimernejša pijača, če sediš zvečer ob televizorju in si jo privoščiš namesto čipsa ali kikirikija. Tistih nekaj gramov sladkorja renskemu rizlingu ob taki priložnosti paše. Ta ima deset gramov sladkorja. Alkohol pa je višji kot pri suhem rizlingu. Zato je sladkor dobro vkomponiran med alkohol in kislino. In zato gre tako dobro s potrebuševino. Suhi ne bi bil tako primeren,” je pojasnil Protner. Vsi smo se strinjali.

O modrem pinotu

“Zdaj bomo postali bolj modri,” je vinar napovedal zadnje vino večera – modri pinot. “Štajerska je dežela, ki ima zelo malo rdečih vin, po statistiki od dva do štiri odstotke. Mi smo malo drugačni. Naša družina pridela celo več kot deset odstotkov rdečega vina, od tega večji del pripada modremu pinotu. Pred vami je letnik 2015, kot rečeno, zelo dober letnik, le vino je morda še malce premlado. Naš modri pinot je zanimiv tudi zato, ker ne uporabljamo novega hrasta. Telo modrega pinota namreč po mojih izkušnjah ni tako močno, da bi ga lahko podprli s hrastom. To je nežno vino, čeprav ima alkohola skoraj 13 odstotkov,” je vino predstavil Protner, osebje Sobe 102 pa je vinoljubom postreglo še jelenov file v višnjevi omaki. No, morda je bil jelen morda le malce prevelik zalogaj za nežni modri pinot in bi se bolj prilegel h kakšnemu bordojcu, ki se je dalj časa potil v fitnesu.

Čeprav je pogled na vinsko karto in spremljajoči jedilnik sporočal, da je večera konec, je Protner iz rokava potegnil še karto presenečenja. “V naši hiši je presenečenje vselej renski rizling. Starejši renski rizlingi so bolj mineralni, v ozadju so vedno zaznavne note po petroleju. To je standard in četudi ti morda sprva ni všeč, se moraš tega navaditi. S seboj sem prinesel letnik 2010, ki sicer ni bil ravno najboljši letnik. V tem rencu se najdejo tudi medene note, te so posledice botritisa, žlahtne gnilobe. Danes jih žal nimamo, a starejši renski rizlingi se najbolje podajo s črnimi tartufi. Pa kdaj drugič,” je sklenil Protner.

VIR: O VINU
https://www.ovinu.si/281/Bostjan-Protner-v-Sobi-102-Renski-rizling-moras-razumeti