V Sobi 102 je gostoval istrski enfant terrible Uroš Rojac

Tisti vinar, ki je prepričan, da z ekologijo avtomatično pride tudi kakovost.

V Sobi 102 je gostoval istrski enfant terrible Uroš Rojac

Foto: Jure Makovec

Po dveh štajerskih vinarjih in predstavniku Goriških brd je redno mesečno vinsko-kulinarično seanso v ljubljanski Sobi 102 začinil enfant terrible Slovenske Istre Uroš Rojac, ki prideluje ekološka vina in ne mara konvencionalnih vin »z okusom po kokakoli«. »V Ljubljani še vedno razmišljate o Obali in o morju, a sam nisem ‘obalčan’ ali ‘obalec’, temveč Istran, po domače Istrijan, kar ponosno dokazujem z istrskimi produkti. Moj nono je menjal pet potnih listov v svojem življenju, a vedno je ostal Istrijan,« je namesto uvoda razložil Rojac.

Jasno je sledil še poudarek, da se bo ta večer poskušalo produkte, ki so – istrski. Torej refoške in malvazije na raznorazne načine. “To sta sorti, ki sta tukaj že več kot tisoč let. In lepo je, da sta ostali, sicer bi morali saditi tuje, mednarodne sorte. Fantje, kot sem sam, pa peljemo zgodbo naših prednikov naprej, saj smo bili konec koncev od majhnega vzgajani, da te sorte negujemo,” je povedal vinar z Gažona.

Uroš Rojac obdeluje slabih 17 hektarjev vinogradov oziroma 85 tisoč trt, iz katerih pridela od 40 do 50 tisoč steklenic vina na leto. Kar 80 odstotkov vsega pridelka predstavljata udomačeni sorti malvazija in refošk. “Prvi v južni Sloveniji sem bil, ki je začel ekološko pridelavo vin,” rad pove, kar je poudaril tudi tokrat. To je bilo pred 13 leti, ko je pri 25 letih prevzel kmetijo po nenadni smrti svojega očeta Bruna. “Ekologija je zaznamovala mene in predvsem moja vina. Brez ekologije vina ne gredo naprej. Če delaš ekološko, pride kakovost sama po sebi in se ti s tem ni treba več ukvarjati,” je prepričan.

V Sobi 102 se je pokusilo vse najboljše od Rojca, začenši s penečim se vinom moia/royaz, letnik 2013, ki ga vinar pridela izključno iz refoška. Za nedegožirane mehurčke, ki zaradi usedline v steklenici marsikoga spomnijo na puro od Movie, pravi, da to ni tržna zgodba. “To je vino zame in za goste, ki pridejo k meni na domačijo. Zgodba pa se je začela približno v istem času, ko je Aleš KristančičMovia, s katerim sva v tistem času precej sodelovala, izoblikoval svoje peneče se vino puro. On ga je moral dati na trg v precej večjih količinah, sam pa sem se v tistem času, kot mladenič, bolj kot ne poigraval. Mošt sem dal v določenem odstotku v staro vino, da je refermentiralo v steklenici. S tem je vino ohranilo primarno sadnost, po malinah in jagodah, hkrati pa živi brez žvepla in kemikalij. Je pa seveda stvar kompleksna, sicer bi v Sobi 102 odprli vsaj 200 steklenic tega vina na mesec. A ga ne,” se je zasmejal Rojac, medtem ko so hišni kuharji k penečemu se refošku ponudili pršut San Daniele in kockice staranega sira, s čimer so zadeli terno.

Nadaljevalo se je s kraljico istrskih vinogradov – malvazijo. Rojac jo prideluje v dveh različicah – lahkotnejšo oziroma svežo in macerirano. “Vprašanje je, od kod je malvazija prišla, ampak po drugi strani lahko mirno rečemo, da je bila tukaj pravzaprav od vedno. Nono jo je klical borgonja, to je Burgundija, kar pomeni, da so ji že v tistih časih nadeli ime, ki je bilo ‘in’,” je razložil istrski vinar in nadaljeval traktat o Benečanih. Po njegovih besedah so od 11. stoletja obvladovali celoten sredozemski trg oziroma “vse, kar je teklo”. Ker so imeli glavni logistični center za vino na Peloponezu, v pristanišču Monemvasia, po italijansko Malvasia, so vse vino, ki se je tam natovarjalo na ladje, imenovali malvazija in ime se je verjetno zategadelj ohranilo do današnjih dni. Zato pa imamo danes 17 različnih genskih zasnov sort, ki nosijo ime malvazija. A samo ena je istrska malvazija.

Poleg svežega lanskega letnika (2016) je Rojac predstavil tudi malvazijo od nonota, kot imenuje macerirano malvazijo, letnik 2013. Pridela jo namreč tako, kot so se bela vina pridelovala včasih, podobno torej, kot se pridelujejo rdeča vina – s podaljšano maceracijo. “Naš nono je tudi belo vino, tako kot rdeče, pustil ‘vreti’ v stiku z jagodnimi kožicami in pečkami. Tako ga je obogatil s tanini, da je zdržalo čez vroča poletja. Oranžno vino ni modna muha, je nuja iz preteklosti, ki jo danes znamo razumeti in ceniti. Z maceracijo prenesemo v vino vse, kar je narava dala grozdju. Naša macerirana malvazija je bogata, strukturna, z dolgim pookusom, a vendar mehka, da kar poboža in telo napolni z energijo. Je energijski napitek,” je z zanimivo primerjavo postregel Rojac, medtem ko so natakarji stregli “panko piščančje stripse z omako”.

Vsaka kraljica ima seveda tudi svojega kralja. V Istri je to refošk. “Zakaj se imenuje re-fošk? Fosco je – v italijanskem dialektu – nekdo, ki je temen, črne polti, lahko tudi umazan. Foscia je po italijansko megla. Ne vidiš čez. Re pa je kralj. Rimljani so mu menda rekli rex fuscus,” nas je v obdobje Antike popeljal Rojac, ki je na biotehniški fakulteti refošku posvetil tudi diplomsko nalogo. Ugotavljal je njegov potencial za staranje in ugotovil – v nasprotju z vsemi prej znanimi “dejstvi” –, da se pri tem odlično obnese. Mit o refošku kot zgolj enoletnem vinu, ki ni primerno za staranje, je bil razbit. Danes – poleg penečega se vina – iz refoška pridela še dve vini.

Najprej je živelj, zbran v Sobi 102, poskusil blažjo različico. “Se še kdo spomni kislega, črnega vina iz naše mladosti? No, to ni ta refošk,” je avtor nasmejal avditorij. Tudi njegov “blažji” refošk v sodu zori najmanj leto dni, je strukturen in globoke barve, z izrazito sadnimi pa tudi blagimi marmeladnimi notami. Kranjska klobasa z refoškom na kremni polenti je bila prava izbira. Za veliki finale pa je Rojac seveda prihranil črnega kralja. Renero je njegov najbolj zrel refošk z najboljših leg, ki ga stekleniči le v letnikih, ko se vse poklopi. Tako je bilo tudi leta 2011 in ta letnik je trenutno na trgu. Vino namreč, preden gre v steklenice, v sodu prebije kar pet let.

Medtem ko smo malo prej prisluhnili razlagi o re-fošku, je zdaj vinar z Gažona razložil še o re-neru, črnem kralju: “V času Benečanov je postal re nero di Isola najbolj čislano rdeče vino v celotnem Sredozemlju in posledično tudi najbolj obdavčeno v Beneški republiki. To je bilo vino, ki ga je pilo izključno plemstvo. Bilo je goste črne barve, dosegalo je visoke alkohole, z veliko svežine. V najboljših letnikih je ostalo celo malo sladkorja. Takšno je tudi moje vino, kar dosežemo s pravimi legami in minimalnimi obremenitvami trt. In seveda s strastjo in potrpljenjem,” je sklenil Rojac. Zraven velikega vina natakarjem ni preostalo drugega, kot da postrežejo goveji pljučni file. Z “glase” omako na domačih krompirjevih njokih.

Vir: O VINU, https://www.ovinu.si/242?cctest&