Jure Štekar v Sobi 102

Jure Štekar v Sobi 102

Jure Štekar: Ni dovolj le besedičenje o ekološkosti, pomemben je tudi dokument!

Tretjo letošnjo vinsko seanso v ljubljanski Sobi 102 je zaznamoval Jure Štekar iz Snežatnega v Goriških brdih, ki pravi, da mu je všeč delati z vinom zato, ker proces nikoli ni zacementiran in ker vsak letnik ponudi kaj novega, drugačnega.

Jure Štekar: Ni dovolj le besedičenje o ekološkosti, pomemben je tudi dokument!

Foto: Jure Makovec

Na tretji letošnji izdaji vinsko-kulinaričnih večerov v ljubljanski Sobi 102 je po dveh štajerskih kleteh končno prišla na vrsto tudi primorska. Natančneje, briška. Iz samega osrčja Goriških brd, iz slikovite vasice Snežatno, je v Ljubljano prisopihal 32-letni vinar Jure Štekar, ki je kmetiji zagospodaril leta 2012. Vinarstva se je pri hiši sicer lotil pranono Emilio, od njega pa se je negovanja trte in kletarjenja naučil sin Roman, ki se je po prevzemu kmetije začel ukvarjati še s turizmom. Zanimiv je podatek, da se prav Štekarjevi ponašajo z nazivom prve turistične kmetije v teh krajih, saj v takšni obliki deluje že od leta 1986.

»Vrata naše hiše so odprta vse leto in v turizem je vpeta vsa družina. Na voljo so v slogu nekdanjega časa opremljene sobe, tradicionalna briška hrana in seveda ekološko pridelano vino. Certifikat imamo že deset let. Veliko pridelovalcev se prodaja naokrog po lažji poti, in sicer s pavšalnimi trditvami, da so naravni in biološki, toda sam menim, da je pomemben tudi dokument. Ne moremo verjeti kar vsakomur na lepe oči,« je na začetku tretje letošnje vinske seanse v Sobi 102 občinstvu položil na srce mladi gospodar.

Pomembno je, s čim škropijo, in ne koliko

Štekar je prepričan, da so naredili pravo potezo s tem, ko so pristopili k certificiranju; tudi v komercialnem smislu, saj je povpraševanje po teh vinih kot tudi po drugih bioloških izdelkih izredno veliko. Kakšno pa je pravzaprav ekološko oziroma biološko vino? »Biološko ne pomeni, da v vinogradu ne škropimo. Včasih to počnemo še večkrat kot konvencionalni vinogradniki. A pomembno je, s čim škropimo. Dovoljena sta tudi žveplo in baker – do šestkrat na leto. Od drugih škropiv uporabljamo alge, koprive in druge naravne pripravke.«

Vsi omenjeni pripravki se lahko naredijo doma, lahko pa se tudi kupijo. Štekar pravi, da jih sami kupujejo, ker »če moraš obdelati večje površine, se ne utegneš še s tem ukvarjati«. So pa ti preparati po njegovih besedah za 300 do 400 odstotkov dražji od sistemskih škropiv. »Tudi ko se preselimo v klet, poteka vse naravno, brez kemije. In tudi za kletarska dela imamo ekološki certifikat. Sicer bi bilo naše vino le pridelano iz ekološkega grozdja. Tako pa je tudi samo vino – ekološko,« je pojasnil.

Z žveplom Štekarjevi tudi v kleti niso na ti. Ponavadi ga pri fermentaciji ne uporabljajo, saj vina dovolj zaščitijo alkohol, tanini in drugi naravni konzervansi. Edino letnik 2014, ko je bilo res veliko dežja, so malce žveplali že pred stekleničenjem.

Trenutno Štekarjevi obdelujejo dobrih deset hektarjev vinogradov in vsako leto napolnijo okrog 40 tisoč steklenic. Po lastnih besedah ga na rodni grudi prodajo vsega 20 odstotkov, preostala kapljica pa roma na tuje, povečini na Hrvaško, v ZDA, Avstralijo, na Japonsko in Dansko.

Dobri teti Emi so se oddolžili s penino

Kot danes malodane vsaka vinska klet so si tudi Štekarjevi zamislili svojo penino, ki so jo poimenovali emma. Pridelajo jo iz briške kraljice – rebule, in sicer po klasični metodi, kar pomeni, da se sekundarna fermentacija zgodi v steklenici. Ker ima penina manj kot tri grame ostanka sladkorja, po klasifikaciji sodi med popolnoma suhe penine (brut natur). Hišni kuharji so zraven Štekarjevih mehurčkov ponudili gobov pate na hrustljavčku.

»Ema je bila moja teta oziroma, bolje rečeno, očetova teta. Tudi sam se je še spomnim, saj je doživela častitljivo starost – 96 let. Zanimivo je, da nikoli ni bila poročena in ni imela otrok – prava teta je bila,« je avditorij nasmejal Štekar in nadaljeval pripoved o njej: »Med obema vojnama je imela trgovino s klobuki v Beogradu, po drugi svetovni vojni pa se je vrnila v domači kraj, v Brda. Zaposlila se je v Trstu, kjer je pazila otroke in sprejemala goste pri bogati družini. Zaslužila je lep denar in svoji družini v Brdih pomagala preživeti.«

Medtem ko so se Emi oddolžili s penečo se rebulo, so njenemu bratu in Juretovemu pranonotu Emiliu, ki je prvi zasadil trte v rodbini, posvetili belo zvrst. Pravzaprav je bila to včasih zvrst sauvignonassa (nekdanjega tokaja), rebule in sivega pinota, že nekaj let pa pod etiketo emilio pridelujejo čisti furlanski tokaj. »Ugotovili smo, da se tokaj kot sorta obnese zelo dobro tudi sam. Hkrati pa mu želimo dati dodatno spodbudo in ga pripeljati na višjo raven, saj je že zavoljo imena veliko izgubil. V kozarcu imamo letnik 2015. Mošt je bil v stiku z jagodnimi kožicami pet dni, zato je barva malce bolj intenzivna,« je razložil gostujoči vinar in skupaj z gosti ugriznil v lososov žličnik s koprcem, ki se je odlično podal k tej udomačeni lokalni sorti.

Rosé eros je plod ljubezni

Štekarji vsa vina, razen roséja in penine, zorijo v lesenih sodih. Imajo od 225-litrskih hrastovih barikov do 2.500-litrskih sodov iz akacijevega lesa. A nikoli ne uporabljajo novih sodov. »Ko kupimo nove sode, imamo v njih vsaj leto ali dve vodo. Ne želimo namreč, da vino diši po lesu, ampak po vinu oziroma grozdju.« Odločitve, katere sorte bodo zorele v večjih ali manjših sodih, sprejemajo sproti. Vinar iz Snežatnega pravi, da mu je prav zato tako všeč delati z vinom, ker proces nikoli ni zacementiran in ker vsak letnik ponudi kaj novega, drugačnega. »Zato tudi na naših etiketah piše živo vino. Vino je namreč kot živo bitje, kot človek: se rodi, odrašča, se spreminja in dozori. In ko izgubi vso svojo moč, nastopi smrt.«

Eno od dveh vin, ki ne zorita v lesu, je rosé eros. Ta po spontani fermentacijami z lastnimi kvasovkami sedem ali osem mesecev odleži kar v posodah iz nerjavnega jekla (inoks). Pridelan je iz merlota in cabernet sauvignona, krasi pa ga za rosé netipična češnjeva barva. Štekarja smo zbodli, ali ni nemara v kozarcih cviček. »Barva je res bolj konkretna, tudi gostota samega vina je bila izjemna, kar je pokazala tudi analiza. A mi ne popravljamo vin. Kar tisti zgoraj da, to spravimo v steklenico. Tak je pač bil letnik 2015,« je na opazko odvrnil vinar, pri čemer glede na strukturo vina ni čudno, da so hišni kuharji zraven spojili idrijske žlikrofe s pečenkino omako, ki bi bila za navaden rosé bržkone preveč krepka.

Rosé je Juretu še posebej pri srcu tudi zato, ker ga je soustvarila njegova žena Nina Bratovž, hči enega najboljših kuharjev na sončni strani Alp – Janeza Bratovža. »Če besedi rosé malo premečemo črke, lahko sestavimo tudi eros. Grškega boga ljubezni sva naredila, ko sva se spoznala. Nina je tudi sommelierka, opravila je vse tri stopnje, zato vse ve o vinu,« se je pridušal. Njegova boljša polovica je bila namreč v občinstvu.

Sucklinga in nas je navdušil merlot

Krvavica s kremno polento, ki so jo natakarji servirali navzočim, je napovedovala krepko rdečino. Na vrsti je bil cabernet sauvignon, letnik 2015. »Cabernet, ki ga pijemo, ima 12,5 odstotka alkohola. Mesec dni maceracije v hrastovih sodih, v ameriškem lesu. Vino je zorelo leto in tri mesece, stekleničili smo ga brez filtracije,« je Štekar predstavil vino. Zakaj tako nizek alkohol? »V Brdih cabernet redko prileze do 13 odstotkov alkohola. Ko njegovo grozdje dozori in malo zapiha, jagode takoj padajo po tleh. Zato ga ne moreš dolgo pustiti na trtah, kot na primer rebulo, ki ostane na trti, tudi ko listje že odpade.«

Po mnenju Štekarja (in še marsikoga) je za Brda primernejši merlot. »Res dober cabernet sauvignon se v Brdih zgodi enkrat, morda dvakrat v desetih letih. A mi ga prodamo še pa še. In tudi drugi ga prodajajo, ker je pač … cabernet. Ta trend kar traja in traja,« se je zasmejal.

Kdor ni snedel krvavice ob cabernetu, ni obžaloval, saj se je še lepše spojila z merlotom, ki je sledil. A tudi goveji pljučni file z dušenimi jabolki ni bil od muh. Štekar sicer ni postregel z merlotom, letnik 2012, ki mu je znameniti ameriški vinski ocenjevalec James Suckling pred nedavnim podelil kar 95 točk, a tudi letnik 2013, ki smo ga poskusili, Sucklinga ni pustil ravnodušnega. Namenil mu je 92 točk in pripisal, da je še lahno svež, a da ima velik potencial. Nismo ugovarjali. »Po njegovo naj bi bil najboljši leta 2020. Vprašanje je le, ali ga bo do takrat še kaj ostalo,« se je namuznil Štekar.

Merlot je več kot dve leti zorel v 500- in 600-litrskih sodih iz – prav berete! – briškega hrasta. »Les smo posekali v naših gozdovih in deske sušili osem let na burji. Želeli smo, da je terroir viden v vseh segmentih; od zemlje, grozdja, prek človeka do lesa oziroma soda,« je pojasnil sogovornik, ki je postregel še s kapljico zunaj napovedanega repertoarja. Zvrst filip rdeče nosi ime po njegovem sinu, na steklenici pa je originalen odtis njegove ročice. Pili smo letnik 2013, v zvrsti pa je 80 odstotkov merlota in 20 odstotkov cabernet franca. »To je naša premium linija, v kateri je po novem tudi filip belo – gre za čisto rebulo, ki jo maceriramo kar osem mesecev,« je sklenil Štekar in gostom položil na srce, naj se kaj oglasijo na njihovi kmetiji.

Vir: O VINU: https://www.ovinu.si/208/Jure-Stekar-Ni-dovolj-le-besedicenje-o-ekoloskosti-pomemben-je-tudi-dokument?src=XNASLZAD