Bojan Kobal v Sobi 102: Haloze so na poti stare slave

Bojan Kobal v Sobi 102: Haloze so na poti stare slave

Na drugi letošnji vinski seansi v ljubljanski Sobi 102 se je predstavil vinar Bojan Kobal, nekdanji dolgoletni enolog Ptujske kleti, ki je lani prvič objavil vina pod lastno etiketo.

Bojan Kobal v Sobi 102: Haloze so na poti stare slave

Foto: Jure Makovec

»Haloze so v zadnjih desetletjih nazadovale, a stvari se počasi spet postavljajo na svoje mesto,« je drugi letošnji vinsko-kulinarični večer v ljubljanski Sobi 102 napovedal tokratni gost Bojan Kobal iz vinske kleti Kobal Wines. Kobal je bil do pred dvema letoma glavni enolog Ptujske kleti, lani pa je na trg poslal prvo serijo vin pod lastno blagovno znamko in zbudil simpatije tako pri stroki kot pri običajnih ljubiteljih vina.

»Že strmine in lapor, ki je osnova naše zemlje, so veliko zagotovilo, da so Haloze ena najbolj ekskluzivnih vinskih regij. Vinska trta je v te kraje prišla z rimskimi vojščaki in vztraja že skoraj dva tisoč let. Če se vse to združi še z zelo starimi vinogradi, ki so se ohranili v Halozah, je to dobitna kombinacija,« je Kobal žvrgolel slavospeve svoji rodni grudi, medtem ko so nežni poki v ozadju naznanjali prvo vino.

S šiponom si čistimo usta

Ob srebanju suhe penine, pridelane po charmat metodi iz rumenega muškata, je Kobal pojasnil, da pri njej ne iščemo klasičnih šampanjskih značilnosti, kot so kruhova skorja in rogljički, ampak citruse, na primer limono ali limeto. Svežo in lahkotno penino so hišni mojstri spojili z bakalarjem na koruznem kruhu.

»Vam je kaj znano, če rečem furmint? Moslavac ali mosler?« je vprašal Kobal in vse tiho je bilo. »Kaj pa šipon?« »Jaaaa,« se je publika odzvala v en glas. Sledila je obvezna legenda o tem, kako naj bi Napoleonovi vojaki zobali grozdje na Jeruzalemu in sami pri sebi ponavljali »si bon«, češ kako je dobro. Lokalni vinogradniki naj bi jih slišali in po domače prepesnili v šipon.

»Šipon na žalost nosi težak nahrbtnik iz preteklosti, saj ljudje mislijo, da je to kislo vino – za špricer. Včasih se je namreč ta sorta, ki je nagnjena k velikim donosom, pridelovala masovno. Zato to vino ni bilo tako kakovostno, kot je lahko,« je pojasnil Kobal, preden so nam v kozarce natočili pred tremi dnevi stekleničeni šipon, torej letnik 2016.

A če šipon normalno obremeniš in imaš stare vinograde, je dodal vinar iz Haloz, daje odlično in dokaj bogato vino, ki spominja na zelišča in belo cvetje, vabi pa k lažjim jedem, recimo k zelenjavi, belemu mesu ali ribam. A prileže se tudi h klasični štajerski kulinariki z več maščobami. Recimo k mesu iz tünke, ki so ga postregli v Sobi 102. »Šipon ima še vedno malce bolj izrazito kislino, ta pa lepo očisti usta. To je tudi njegova značilnost,« je razložil Kobal in dodal, da je njegov šipon deloma zorel tudi v rabljenih barikih in prestal 36-urno maceracijo.

Sivi pinot vehementno naskočil račko

Preden smo poskusili zadnje vino lanskega letnika, je gostujoči vinar poudaril, da so njegova usmeritev unikatna vina. In kako se pokaže unikatnost vin? »V treh lastnostih. Prva je, da ima vino okus rastišča. To zagotavljamo s starimi trtami in maceracijami, s katerimi v vino prenesemo čisto vse pozitivne lastnosti iz grozdne jagode. Kot drugo mora imeti vino okus sorte, torej tisto, kar je zapisano v njegovem DNK. Rumeni muškat mora biti rumeni muškat, sauvignon pa – sauvignon. Tretja stvar pa je podpis vinske hiše. Če ima vino te tri lastnosti, je unikatno,« je poudaril Kobal.

Tudi sauvignon je bil, takisto kot pred njim rasni štajerec šipon, stekleničen šele pred tremi dnevi. Kobal je pojasnil, da je bil štirikrat trgan, s čimer se izrazi celoten potencial sorte. Tudi sauvignon, ki so ga hišni kuharji združili s fuži z gamberi in bučkami, je deloma zorel v rabljenih hrastovih sodih. V nasprotnem primeru – če bi ga dali v nove sode – bi po besedah vinarja les kaj hitro prevladal nad niansami sorte.

Zanimanje je poželo tudi naslednje vino – sivi pinot letnik 2015, ki je odlično naskočil račji file na pireju s karameliziranimi jabolki. Navzoči živelj se je sprva malce čudil njegovi opečnati barvi, ki je posledica tridnevne hladne maceracije. Kobal je v zagovor povedal, da sorto resda uvrščamo med bele, toda v resnici je mutant modrega pinota. »Njegova kožica je opečnato rdeča. Ko tako grozdje macerirate, prehaja poleg aromatični snovi in mineralov v grozdni sok tudi barva,« je razložil Kobal in poudaril, da je zanj sivi pinot kompleksna sorta – seveda, če je tako pridelan. Njegov fermentira v hrastovih sodih.

Chardonnay nikoli ne razočara

»Ko sediš v restavraciji in ne veš, katero belo vino bi naročil, kaj naročiš? Chardonnay. Kajti to je sorta, ki nikoli ne razočara,« je sam sebi odgovoril Kobal ob najavi svojega chardonnayja letnik 2015, ki je 11 mesecev zorel v lesenih 225-litrskih hrastovih sodih, pri čemer je bilo okrog 30 odstotkov barikov povsem novih. Vino, ki je zorelo na drožeh, smo združili s lososovim filejem na sotirani mladi špinači s holandsko omako.

Namesto da bi končali s polsladkim rumenim muškatom in limetino pito, kot je bilo zapisano v navodilih, je Kobal iz rokava potegnil še dva asa. Najprej je odprl sauvignon s črno etiketo – slednja pri Kobalu oznanja vina s podpisom, za katere sta značilna daljše zorenje in vinifikacija posameznih leg.

Sauvignon letnik 2015 je bil v celoti pridelan v 40 let starih vinogradih na legi Veliki vrh. »To je izjemna lega, najvišji vrh v Halozah. Trte rastejo na čistem laporju. Potrgali smo zelo zrelo grozdje, ki je bilo tri dni macerirano. Pri črni etiketi pustimo, da se zgodi spontana fermentacija z lastnimi kvasovkami. Po fermentaciji vino zori najmanj 12 mesecev v hrastovih sodih, pred stekleničenjem pa ga ne filtriramo,« je povedal Kobal in poudaril, da je vino primerno tudi za staranje. V prihodnje bodo prišla na trg še tri ali štiri vina, kjer so vinificirane posamezne lege.

Za konec liker iz modre frankinje

Drugo presenečenje je bil modri pinot, ki je za Kobala (in še marsikoga) najbolj elegantna rdeča sorta. »Nikoli ne bo imel telesa in bogatosti caberneta ali merlota. A od njega se to niti ne pričakuje, temveč elegantnost, sadnost, lahkotnost in prefinjenost. Vedno spominja na višnjo, jagodno marmelado ali samo jagodo, odvisno od zrelosti. Naš letnik 2013 je bil maceriran 14 dni, kar ni malo. Zorel je v malih sodih v kombinaciji z večjim, 800-litrskim hrastovim sodom. Zakaj? Da les ne bi prevladal nad sadnostjo,« je med srebanjem modrega burgundca, kot smo mu rekli včasih, Kobal še naprej animiral publiko.

Po dveh nenadejanih vinih je vendarle prišel na vrsto polsladki rumeni muškat, ki se je zlil z limetino pito. A veselja še ni bilo konec. Sledilo je namreč še slajše vino oziroma vinski liker iz modre frankinje. »Zorjen je bil v lesu, pridelan pa po patentirani originalni recepturi naše vinske kleti in je najboljši partner vsega čokoladnega,« je sklenil Kobal, v Sobi 102 pa so oznanili, da bo prihodnji mesec Štajerca nasledil Bric – Jure Štekar iz Snežatnega.

Vir: O VINU https://www.ovinu.si/170/Bojan-Kobal-v-Sobi-102-Haloze-so-na-poti-stare-slave?src=XNASLZAD